1. Судак – название города
Если вы говорите о городе в Крыму, то правильно писать «Судак» с большой буквы. Это название собственное и подчиняется правилам написания географических названий.
2. Судак – название рыбы
Если вы упоминаете рыбу «судак», то пишите это слово с маленькой буквы. Это название обозначает вид рыбы и пишется как обычное существительное.