Единственно правильное написание слова «Водовоз» — с двумя буквами «о»: Водовоз.
Это слово происходит от слов «вода» и «воз».
Согласно правилам русского языка, в словах составных и сложных с гласными -о-, -е-, -а- и суффиксами на -ов-, -ев-, -ав- в корне перед суффиксом пишется две одинаковых согласных буквы.